Τσαμαρέλλα: Όταν ο κυπριακός ήλιος έγινε το πρώτο ψυγείο της Κύπρου
newsare.net
Πολλοί πιστεύουν ότι η ιστορία ενός λαού γράφεται μόνο μέσα από πολέμους, βασιλιάδες, εκκλησίες και κάστρα. Δεν είναι αλήθεια. Η ιστορία γράφΤσαμαρέλλα: Όταν ο κυπριακός ήλιος έγινε το πρώτο ψυγείο της Κύπρου
Πολλοί πιστεύουν ότι η ιστορία ενός λαού γράφεται μόνο μέσα από πολέμους, βασιλιάδες, εκκλησίες και κάστρα. Δεν είναι αλήθεια. Η ιστορία γράφεται και μέσα από ένα κομμάτι ξερό κρέας. Γιατί η τσαμαρέλλα δεν είναι απλώς ακόμη ένας κυπριακός μεζές. Είναι η απόδειξη ότι, πολύ πριν ο άνθρωπος εφεύρει το ψυγείο, οι Κύπριοι είχαν ήδη βρει έναν τρόπο να σταματήσουν τον χρόνο. Όχι με μηχανές. Με αλάτι. Με ήλιο. Με αέρα. Και με γνώση. Το μεγαλύτερο πρόβλημα δεν ήταν να σφάξεις μια κατσίκα. Ήταν τι θα την έκανες μετά. Σήμερα αγοράζουμε λίγες μπριζόλες από το ψυγείο μιας υπεραγοράς. Πριν από διακόσια χρόνια, όμως, όταν μια οικογένεια ή ένα μοναστήρι έσφαζε μια κατσίκα, έπρεπε να αξιοποιήσει ολόκληρο το ζώο. Δεν υπήρχε τρόπος ψύξης. Μέσα στο κυπριακό καλοκαίρι το κρέας μπορούσε να αλλοιωθεί μέσα σε λίγες ώρες. Έτσι γεννήθηκε μια τεχνολογία πολύ παλαιότερη από κάθε ηλεκτρική συσκευή. Το αλάτι αφαιρούσε την υγρασία. Ο αέρας βοηθούσε την αποξήρανση. Ο ήλιος ολοκλήρωνε τη διαδικασία. Η ρίγανη πρόσθετε άρωμα. Ουσιαστικά, ο κυπριακός ήλιος μετατρεπόταν στο πρώτο φυσικό ψυγείο της Κύπρου. Η κυπριακή εκδοχή μιας παγκόσμιας ανάγκης Η Κύπρος δεν εφηύρε την αποξήρανση του κρέατος. Της έδωσε όμως τη δική της ταυτότητα. Η αποξήρανση του κρέατος είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Στη Μικρά Ασία εξελίχθηκε ο παστουρμάς. Στη νότια Ιταλία συναντούμε τη muscisca, αποξηραμένο αιγοπρόβειο κρέας με αξιοσημείωτες ομοιότητες. Στην Ελλάδα υπάρχουν το απόχτι και το απάκι, προϊόντα που εξυπηρετούν την ίδια ανάγκη με διαφορετική τεχνική. Η ανάγκη ήταν κοινή. Η λύση είχε τοπικές παραλλαγές. Η κυπριακή εκδοχή ονομάστηκε τσαμαρέλλα. Από πού ξεκίνησε; Η ασφαλέστερη ιστορική εικόνα που διαθέτουμε σήμερα δείχνει προς τη Μαραθάσα και τα ορεινά χωριά της επαρχίας Πάφου. Ο επίσημος Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου καταγράφει τις δύο αυτές περιοχές ως τον κατεξοχήν χώρο παραγωγής της τσαμαρέλλας και του συγγενικού απόχτιν, ενώ αργότερα η παρασκευή της εξαπλώθηκε και στην Πιτσιλιά. Δεν γνωρίζουμε ποιος έφτιαξε την πρώτη τσαμαρέλλα. Και πιθανότατα δεν θα το μάθουμε ποτέ. Γιατί τέτοιες γνώσεις δεν καταγράφονταν. Μεταδίδονταν από γενιά σε γενιά. Η Μονή Κύκκου και το σημαντικότερο ιστορικό τεκμήριο Η Μονή Κύκκου ίσως να μην την εφηύρε. Αλλά πιθανότατα βοήθησε να σωθεί. Το σημαντικότερο ιστορικό τεκμήριο που διαθέτουμε προέρχεται από τον λαογράφο Ξενοφών Π. Φαρμακίδη. Στο περίφημο «Γλωσσάριόν» του καταγράφει την τσαμαρέλλα ως «απόχτι (χωρίς κόκαλα)», προσφέροντας την πρώτη γνωστή λεξικογραφική περιγραφή του εδέσματος στην κυπριακή διάλεκτο. Στο ίδιο λήμμα παραθέτει και χαρακτηριστικό λαϊκό παράδειγμα, αποδεικνύοντας ότι η τσαμαρέλλα αποτελούσε ήδη αναγνωρίσιμο στοιχείο της καθημερινής ζωής των Κυπρίων. Παράλληλα, αποδίδει την ετυμολογία της λέξης στο ιταλικό gamberello, άποψη που καταγράφεται στο έργο του, χωρίς όμως να θεωρείται σήμερα οριστικά τεκμηριωμένη από τη σύγχρονη γλωσσολογική έρευνα. Η πληροφορία αυτή αποκτά ιδιαίτερη σημασία, καθώς η Μονή Κύκκου δεν υπήρξε μόνο ένα από τα σημαντικότερα θρησκευτικά κέντρα της Κύπρου, αλλά και ένας από τους μεγαλύτερους οικονομικούς οργανισμούς του νησιού. Διέθετε μετόχια, τεράστιες εκτάσεις γης, αμπελώνες, ελαιώνες, νερόμυλους και μεγάλα κοπάδια αιγοπροβάτων. Οθωμανικά και μοναστηριακά αρχεία δείχνουν ότι μόνο σε ορισμένα μετόχια της επαρχίας Πάφου διατηρούνταν εκατοντάδες ζώα, ενώ σε καταγραφές του 19ου αιώνα αναφέρονται περίπου 900 πρόβατα. Σε μια τέτοια οικονομία η διατήρηση του κρέατος δεν ήταν πολυτέλεια. Ήταν ανάγκη. Δεν γνωρίζουμε αν οι μοναχοί του Κύκκου επινόησαν την τσαμαρέλλα. Καμία ιστορική πηγή δεν το αποδεικνύει. Γνωρίζουμε όμως ότι είχαν κάθε λόγο να την παρασκευάζουν συστηματικά και να διατηρούν αυτή την παράδοση. Ίσως λοιπόν ο Κύκκος να μην υπήρξε η γενέτειρά της. Ίσως όμως να υπήρξε ο σημαντικότερος θεματοφύλακάς της. Και πολλές φορές η ιστορία δεν θυμάται εκείνον που έκανε κάτι πρώτος. Θυμάται εκείνον που δεν το άφησε να χαθεί. Τι γνωρίζουμε πραγματικά; Μέχρι σήμερα δεν έχει εντοπιστεί γνωστό αρχαίο, βυζαντινό ή μεσαιωνικό κυπριακό κείμενο που να αναφέρει τη λέξη τσαμαρέλλα, ούτε ασφαλής αναφορά στα «Κυπριακά» του Αθανασίου Σακελλαρίου. Η πρώτη γνωστή λεξικογραφική καταγραφή προέρχεται από το «Γλωσσάριον» του Ξενοφώντα Π. Φαρμακίδη. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι τότε δημιουργήθηκε. Σημαίνει μόνο ότι τότε τη συναντούμε για πρώτη φορά καταγεγραμμένη. Και αυτή είναι μια ουσιαστική διαφορά. Η ιστορία οφείλει πάντοτε να διακρίνει το πιθανό από το αποδεδειγμένο. Από την αρμαρόλα στα πανηγύρια Μετά την αποξήρανσή της, η τσαμαρέλλα φυλασσόταν στις περίφημες αρμαρόλες. Ξύλινα ερμάρια με συρμάτινο πλέγμα που επέτρεπαν στον αέρα να κυκλοφορεί αλλά κρατούσαν μακριά τα έντομα. Ήταν, ουσιαστικά, το ψυγείο της εποχής. Αργότερα, μικροπωλητές από τη Μαραθάσα και την Τσακκίστρα μετέφεραν τσαμαρέλλες, λούντζες και άλλα παραδοσιακά προϊόντα στα πανηγύρια ολόκληρης της Κύπρου. Έτσι, ένα τρόφιμο που γεννήθηκε από την ανάγκη των ορεινών κοινοτήτων έγινε σταδιακά γνωστό σε ολόκληρο το νησί και κατέληξε να αποτελεί έναν από τους πιο χαρακτηριστικούς κυπριακούς μεζέδες. Τελικά, τι είναι η τσαμαρέλλα; Δεν είναι απλώς ξερό κατσικίσιο κρέας. Είναι μια μορφή συλλογικής γνώσης. Είναι η μνήμη μιας κοινωνίας που δεν σπαταλούσε τίποτε. Που αξιοποιούσε κάθε ζώο μέχρι το τέλος. Που γνώριζε ότι η φύση μπορούσε να γίνει σύμμαχός της. Η τσαμαρέλλα δεν αφηγείται μόνο την ιστορία μιας συνταγής. Αφηγείται την ιστορία ενός λαού που έμαθε να επιβιώνει χρησιμοποιώντας όσα του πρόσφερε ο τόπος του. Γιατί οι λαοί δεν διατηρούν τη μνήμη τους μόνο μέσα από κάστρα, εκκλησίες και χειρόγραφα. Τη διατηρούν και μέσα από τις γεύσεις τους. Και ίσως ένα μικρό κομμάτι τσαμαρέλλας να αφηγείται περισσότερα για την καθημερινή ζωή των προγόνων μας απ’ όσα ένας ολόκληρος τόμος επίσημης ιστορίας. Πηγές: Ξενοφών Π. Φαρμακίδης, Γλωσσάριον – Υλικά διά την Σύνταξιν Ιστορικού Λεξικού της Κυπριακής Διαλέκτου CVAR – Centre of Visual Arts and Research./ Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου, Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος./ Κυπριακό Μουσείο Τροφίμων./ Κέντρο Μελετών Ιεράς Μονής Κύκκου./ Ιωάννης Θεοχαρίδης, Οθωμανικά Έγγραφα της Ιεράς Μονής Κύκκου (1572–1839)./ Economic Functions of Monasticism in Cyprus: The Case of the Kykkos Monastery./ Slow Food Foundation for Biodiversity – Tsamarella Presidium. * Ο Κρίστοφερ Πιτσιλλίδης είναι ιστοριοδίφης της συλλογικής μνήμης του κυπριακού εφημεριδικού Τύπου και ερευνητής ιστορικών τεκμηρίων της Κύπρου. Read more














