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Que serait un plat sans épices ? Les misogynes diraient c’est comme des créatures humaines sans fard ! Une comparaison à la limite du cynisme, certes, mais dont le gastronome pourrait tirer profit du côté esthétiquement culinaire. Sauf que, préviL’art d’agrémenter !
Que serait un plat sans épices ? Les misogynes diraient c’est comme des créatures humaines sans fard ! Une comparaison à la limite du cynisme, certes, mais dont le gastronome pourrait tirer profit du côté esthétiquement culinaire. Sauf que, prévient le cordon-bleu Rabie, trente ans dans les fours, «oui mais il ne faut pas trop les croiser sous peine d’être surpris par un menu indigeste». Selon notre cuisinier, «le plat décide toujours de l’épice». Et de nos suggérer des plats succulents : «Traditionnellement, pour un tajine on utilise le cumin, mais rien n’empêche d’y ajouter du curry pour un tajine au poulet ou du basilic pour un tajine au poisson.» S’inspirant de la cuisine marocaine, notre chef pense que «pour un pot-au-feu, il faut préférer l’anis étoilé, tandis que les mélanges cinq parfums (poivre de Sichuan, cumin, badiane, gingembre et noix muscade) et quatre épices (poivre, girofle, noix muscade et gingembre ou cannelle) agrémentent parfaitement les rôtis». En salivant, nous écoutons le cuisinier sans étoile qui subjugue ses clients par sa finesse, ses épices choisies et ses mets délicieux. «Le laurier, cuit dans la sauce, parfume d’une manière inouïe une belle truite, puis on ajoute une touche de citron.» Comme desserts sucrés, Rabie nous suggère des gâteaux à la girofle. Et d’insister sur le fait que si l’on souhaite les réduire en poudre, il suffit de moudre la tête. «Pour un pain d’épices savoureux, une touche d’anis vert s’impose. La noix muscade relève aisément un gâteau, mais prenez garde si vous l’achetez entière : en grande quantité, elle devient toxique ! Achetez-la en poudre, elle sera inoffensive car déjà cuite.» Le chef cuisinier ne parcourt pas des milliers de kilomètres pour choisir ses ingrédients : «Je fais confiance aux épices de Maghnia dont je connais l’origine. Mes plats viennent de la même source, le pays voisin. Sauf que moi, je les retravaille en rajoutant mon sens du goût...» Refusant de s’exhiber ou de se faire porter aux nues par les médias, notre interlocuteur dit bien gagner sa vie avec sa cuisine : «Sur le boulevard principal de la ville, les restaurants se ‘poussent des coudes’. De l’extérieur, on remarque quasiment les mêmes menus, mais de l’intérieur, il ne se dégage pas les mêmes saveurs.» Des milliers de visiteurs prennent d’assaut ces lieux de restauration les week-ends. «Je ne suis pas un grand connaisseur dans l’art culinaire, mais Dieu ce que le poulet ici est succulent !» témoigne Larbi Benaouda, enseignant à Mostaganem, venu à Maghnia spécialement pour acheter des épices pour le Ramadhan. Très occupé dans sa cuisine, Rabie nous offre les derniers conseils pour un bon couscous : «Vous connaissez ras el hanout ? C’est un mélange de 37 épices !» Oui, mais c’est comme mettre à la disposition d’un jeune toutes les pièces pou assembler un véhicule sans lui montrer la technique, le métier en fait, avons-nous rétorqué. «C’est ça, le métier justement. Et un bon cuisinier fait lui-même son marché, pour le reste, savourez notre nourriture, elle est ensorcelante et pas chère !» On est mal tombé, c’est déjà le Ramadhan ! Read more
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